Giá xăng dầu giảm sâu làm dấy lên kỳ vọng giá nhiều mặt hàng sẽ sớm hạ nhiệt. Tuy nhiên, với 1 tô phở, người tiêu dùng vẫn phải trả 45.000 - 60.000 đồng như nhiều tháng trước.
Tăng giá theo… cảm tính
Anh Thoại, chủ một quán phở trên đường Vũ Tông Phan (phường Bình Trưng, TP.HCM), cho biết đợt giá xăng dầu tăng mạnh hồi tháng 3 đã kéo theo hàng loạt nguyên liệu đầu vào tăng giá, buộc quán của anh phải điều chỉnh giá bán.
Giá xăng đã giảm mạnh so với cuối tháng 3 nhưng nhiều quán phở tại TP.HCM vẫn giữ nguyên giá bán.
Theo đó, các món ăn tăng từ 5.000 - 10.000 đồng mỗi tô tùy loại. Trong đó, tô bắp tăng nhiều nhất, khoảng 10.000 đồng vì giá thịt bò bắp tăng mạnh, cùng với chi phí gia vị, gas và nhiều nguyên liệu khác đều đi lên. Các món phở tái cũng tăng khoảng 5.000 đồng mỗi tô.
“Lúc đó các mối hàng đều báo tăng giá. Không chỉ thịt bò mà bánh phở, gia vị, gas... đều tăng nên quán không còn cách nào khác ngoài điều chỉnh giá bán”, anh nói.
Thế nhưng, khi giá xăng liên tục giảm trong thời gian gần đây, giá phở vẫn được giữ nguyên. Theo anh Thoại, nguyên nhân là phần lớn nguyên liệu đầu vào vẫn chưa giảm, trong khi khách hàng cũng đã quen với mặt bằng giá mới.
Tương tự, ông Quân, chủ một quán phở khác, cho biết mỗi ngày bán khoảng 100 - 150 tô. Đầu tháng 4, khi giá xăng tiến sát 30.000 đồng/lít, quán buộc phải tăng giá thêm từ 2.000 - 5.000 đồng mỗi tô để bù đắp chi phí.
Người tiêu dùng kỳ vọng giá hàng hóa giảm khi xăng hạ nhiệt.
Đến nay, dù giá xăng đã giảm mạnh, ông vẫn chưa thể đưa giá trở lại như cũ vì trong cơ cấu giá mỗi tô phở, không chỉ có mỗi giá xăng dầu. Theo ông, thịt bò hiện vẫn dao động khoảng 240.000 - 260.000 đồng/kg, chưa giảm đáng kể. Giá gas tuy có hạ nhưng vẫn ở mức khoảng 550.000 đồng mỗi bình, cao hơn nhiều so với trước đây.
“Hiện giờ vẫn chủ yếu lấy công làm lời. Khi các nguyên liệu chính chưa giảm thì rất khó giảm giá bán”, ông chia sẻ.
Khi được hỏi giá xăng thực sự chiếm bao nhiêu trong một tô phở, hầu hết các chủ quán đều...từ chối trả lời. Anh Thắng, chủ một quán phở trên đường Nguyễn Quý Đức (phường Bình Trưng, TP.HCM), nói, hiện anh đang bán 60.000 đồng/tô phở nhưng tiền xăng chiếm bao nhiêu thì thật sự chưa bao giờ thử tính.
“Tôi thường điều chỉnh giá bán theo cảm tính và tình hình chung trên thị trường. Tức là khi thấy nhiều chi phí tăng lên và các hàng quán xung quanh điều chỉnh giá thì tôi cũng điều chỉnh theo”, anh Thắng thừa nhận.
Thực tế, với nhiều hộ kinh doanh, họ chỉ quan tâm chi phí đầu vào tăng hoặc giảm, nhưng rất ít người bóc tách được từng yếu tố đang chiếm bao nhiêu trong giá bán cuối cùng.
Theo các chủ quán, chi phí nguyên liệu, đặc biệt là thịt bò, vẫn ở mức cao.
Trong khi đó, từ góc nhìn của người tiêu dùng, giá xăng đang là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến túi tiền của họ. Khi giá xăng tăng, hàng loạt hàng quán lập tức điều chỉnh giá bán khiến người mua tốn kém hơn. Và trên thực tế, khi khách hàng thắc mắc, chủ hàng quán cũng lấy lý do là xăng tăng giá nên phải tăng giá sản phẩm.
“Giải phẫu” 1 tô phở giá 50.000 đồng
Trong khi đó, theo các chuyên gia, để trả lời câu hỏi vì sao một tô phở vẫn giữ nguyên giá dù xăng đã giảm mạnh, cần nhìn sâu hơn vào toàn bộ cấu trúc chi phí của ngành thực phẩm và đồ uống (F&B), thay vì chỉ nhìn vào giá nhiên liệu.
Ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia ngành F&B, đồng sáng lập Mapdy.vn và Học viện Concepts (VCS), cho rằng không nên nhìn giá bán một tô phở 50.000 đồng chỉ gồm bánh phở, nước dùng và vài lát thịt. Trong giá bán đó còn có nguyên liệu, nhân công, mặt bằng, điện nước, gas, bao bì, vận chuyển, khấu hao thiết bị, thuế phí, thất thoát và lợi nhuận.
Nếu lấy một tô phở phổ thông giá 50.000 đồng làm ví dụ, chi phí nguyên liệu thường chiếm tỷ trọng lớn nhất, khoảng 35 - 42%, tương đương 17.500 - 21.000 đồng. Đây là khoản dành cho thịt bò hoặc thịt gà, bánh phở, xương nấu nước dùng, rau thơm, hành, giá, chanh, ớt, gia vị cùng phần hao hụt trong quá trình sơ chế.
Tiếp đến là chi phí nhân công, chiếm khoảng 15%, tương đương khoảng 7.500 đồng mỗi tô. Để làm ra một tô phở, quán phải có người nhận hàng, sơ chế, nấu nước dùng, thái thịt, trụng bánh, phục vụ, thu ngân và dọn dẹp.
Chi phí mặt bằng cũng là khoản đáng kể, dao động từ 10-18%, tức khoảng 5.000-9.000 đồng. Theo ông Bình, cùng một tô phở nhưng bán trong hẻm, mặt tiền hay khu văn phòng sẽ có cấu trúc chi phí rất khác nhau.
Trong khi đó, chi phí điện, nước, gas và vận hành bếp chiếm khoảng 5-8%, tương đương 2.500-4.000 đồng. Riêng với món phở, khoản này không hề nhỏ vì nước dùng phải ninh nhiều giờ và luôn giữ ở trạng thái sôi để phục vụ khách.
Ngoài ra còn có chi phí bao bì, khăn giấy, đũa muỗng, hộp mang đi, túi đựng; chi phí vận chuyển nguyên liệu, logistics; chi phí khấu hao thiết bị, sửa chữa, phần mềm quản lý, thuế phí và những khoản thất thoát trong quá trình kinh doanh.
Cơ cấu chi phí một tô phở 50.000 đồng, theo một chuyên gia ngành thực phẩm và đồ uống (F&B)
Sau khi trừ toàn bộ chi phí, lợi nhuận ròng thực tế của một quán phở vận hành ổn định thường chỉ khoảng 10-12%, tương đương khoảng 5.000-6.000 đồng trên một tô giá 50.000 đồng.
“Chính vì vậy, có thể nói rằng giá xăng có tác động nhưng không quyết định toàn bộ giá bán”, ông Bình nhấn mạnh.
Ông Bình phân tích thêm, xăng dầu ảnh hưởng đến ngành F&B theo hai cách.
Thứ nhất là tác động trực tiếp, gồm chi phí chủ quán hoặc nhân viên đi lấy hàng, giao hàng, vận chuyển nội bộ. Với một quán ăn quy mô nhỏ, khoản này chỉ chiếm khoảng 0,5 - 1,5% giá bán, tương đương khoảng 250-750 đồng trong một tô phở 50.000 đồng.
Thứ hai là tác động gián tiếp thông qua toàn bộ chuỗi cung ứng. Đó là chi phí vận chuyển thịt từ lò mổ đến chợ đầu mối, rau từ vùng trồng đến chợ, bánh phở từ cơ sở sản xuất đến quán, gas từ đại lý tới cửa hàng, bao bì từ nhà cung cấp đến kho... Giá nhiên liệu cũng ảnh hưởng đến logistics lạnh, giao nhận hàng hóa và chi phí của các nhà cung cấp nguyên liệu.
Nếu cộng cả tác động trực tiếp và gián tiếp, chi phí liên quan đến xăng dầu trong một tô phở vào khoảng 3-7% giá bán, tương đương 1.500 - 3.500 đồng.
“Nếu giá xăng giảm hơn 30%, điều đó không có nghĩa một tô phở 50.000 đồng sẽ giảm 15.000 đồng. Muốn tính đúng phải xem phần chi phí liên quan đến xăng dầu trong tô phở là bao nhiêu rồi mới tính mức giảm của phần chi phí đó”, ông nói.
Chuyên gia Nguyễn Thái Bình.
Giá xăng chiếm ít nhưng lan tỏa rộng
Theo chuyên gia Nguyễn Thái Bình, chi phí liên quan đến xăng dầu chỉ chiếm khoảng 3-7% giá bán của một tô phở 50.000 đồng, nhưng tác động lan tỏa đến nhiều khâu trong chuỗi cung ứng.
Theo tính toán của ông Bình, nếu chi phí liên quan đến xăng dầu trong một tô phở ở mức 1.500-3.500 đồng thì khi giá nhiên liệu giảm khoảng 30%, mức giảm lý thuyết của giá thành chỉ vào khoảng 450 - 1.050 đồng mỗi tô.
Trong trường hợp chỉ tính phần tác động trực tiếp của xăng dầu đến hoạt động của quán, con số còn thấp hơn, chỉ khoảng 150 - 300 đồng.
Một câu hỏi được nhiều người tiêu dùng đặt ra là: nếu chi phí xăng dầu trong một tô phở chỉ chiếm khoảng 3 - 7% giá bán, thậm chí phần tác động trực tiếp chỉ vài trăm đồng, vì sao mỗi khi giá xăng tăng, không ít hàng quán lại nhanh chóng điều chỉnh giá và lấy xăng dầu làm lý do?
Theo ông Nguyễn Thái Bình, điều này xuất phát từ việc giá xăng không chỉ tác động đến một khoản chi phí riêng lẻ mà có tính lan tỏa đến toàn bộ chuỗi cung ứng.
“Khi giá xăng tăng, doanh nghiệp vận tải tăng cước, đơn vị giao hàng tăng phí, nhà cung cấp nguyên liệu chịu chi phí logistics cao hơn rồi điều chỉnh giá bán. Đến lượt các quán ăn, họ phải mua nguyên liệu với mức giá mới nên buộc phải tính toán lại giá bán cuối cùng. Vì vậy, người bán thường nhắc đến giá xăng vì đây là yếu tố dễ nhận thấy nhất, trong khi phía sau còn rất nhiều khoản chi phí khác cùng tăng”, ông Bình phân tích.
Theo các chủ quán, giá bán một tô phở được quyết định bởi nhiều yếu tố.
Ông cũng lý giải, việc giá phở và nhiều mặt hàng ăn uống vẫn giữ nguyên sau các đợt giảm giá xăng xuất phát từ ba nguyên nhân chính.
Thứ nhất, nhiều chi phí đầu vào vẫn chưa giảm. Theo nhiều khảo sát, giá thịt bò, thịt gà, gia vị, gas, điện, nước, tiền thuê mặt bằng, nhân công, bao bì... vẫn đang duy trì ở mức cao hoặc chỉ giảm rất chậm.
Thứ hai là độ trễ của chuỗi cung ứng. “Khi xăng tăng, chi phí vận chuyển thường được cộng vào giá khá nhanh. Nhưng khi xăng giảm, mức giảm phải đi ngược qua rất nhiều tầng nấc: đơn vị vận tải có giảm cước hay không, nhà cung cấp nguyên liệu có giảm giá không, chợ đầu mối có điều chỉnh không, rồi cuối cùng chủ quán mới có điều kiện giảm giá cho khách. Chỉ cần một mắt xích giữ nguyên giá thì toàn bộ chuỗi phía sau cũng rất khó giảm theo”, ông phân tích.
Yếu tố thứ ba là thị trường đã hình thành một mặt bằng giá mới. Theo ông Bình, khi một tô phở từ 40.000 đồng tăng lên 45.000 hay 50.000 đồng và người tiêu dùng vẫn chấp nhận, nhiều quán sẽ không vội điều chỉnh giảm nếu chưa chắc các chi phí đầu vào đã giảm một cách bền vững.
“Tăng giá đã khó, giảm rồi sau đó lại phải tăng trở lại còn khó hơn vì khách hàng sẽ phản ứng mạnh”, ông Bình nhận định.
Tuy nhiên, ông cũng cho rằng việc duy trì mặt bằng giá cao quá lâu không phải là giải pháp lâu dài.
Khi thu nhập của người dân không tăng tương ứng với chi phí sinh hoạt, người tiêu dùng sẽ dần thay đổi hành vi. Họ có thể giảm số lần ăn ngoài, chuyển sang các quán có mức giá hợp lý hơn hoặc lựa chọn những mô hình có giá trị tốt hơn.
“Trong ngành F&B, khách hàng hiếm khi phản ứng bằng lời. Họ phản ứng bằng cách không quay lại”, ông Bình nói.
Theo chuyên gia, đó cũng là quy luật cạnh tranh của thị trường. Nếu chi phí đầu vào tiếp tục giảm, sức mua chưa phục hồi mạnh và người tiêu dùng ngày càng cân nhắc hơn trong chi tiêu, áp lực cạnh tranh sẽ buộc nhiều doanh nghiệp phải tính toán lại giá bán.
Khi đó, mặt bằng giá mới có thể được điều chỉnh theo hướng hợp lý hơn và người tiêu dùng mới thực sự được hưởng lợi từ việc chi phí đầu vào giảm.
