Vì sao hơn 50.000 cửa hàng F&B biến mất? 2

Tuy nhiên nhiều chuyên gia vẫn lạc quan nhận định đây chỉ là bước thanh lọc cần thiết và thị trường sẽ không sụp đổ khi nhiều đơn vị đang tái cơ cấu.

Áp lực từ "cú đấm bồi"

Ông Nguyễn Đức Thành, người sáng lập chuỗi hệ thống AM Café, từng có 11 chi nhánh ở TP.HCM nhưng nay chỉ còn duy nhất 1 chi nhánh.

Ông Thành cho biết, sau dịch COVID-19, AM Café đã phải cắt 50% chi nhánh do thị trường quá ảm đạm. Ngay sau đó, ngành F&B tiếp tục trải qua giai đoạn cực kỳ khó khăn khi chịu tiếp tình trạng kinh tế chịu ảnh hưởng nặng nề từ những biến động khó lường trên thế giới. Điều này khiến người dân có tâm lý thắt chặt chi tiêu, làm sức cầu suy giảm mạnh.

Không những thế, kinh doanh ẩm thực theo xu hướng (trend) đang tạo ra nhiều áp lực, buộc các chủ quán phải đầu tư liên tục đầu tư món mới, trang trí quán để cạnh tranh, khiến thu không đủ bù chi.

“Thời gian tới, tôi chỉ muốn tập trung làm tốt ở chi nhánh còn lại, cũng chưa có ý định mở rộng thêm vì sợ mạo hiểm. Nếu có làm thêm thì cũng phải nghiên cứu thật kỹ, không thể đầu tư ồ ạt như trước vì kinh tế hiện tại nhiều thách thức người dân hạn chế chi tiêu cho những nhu cầu không thiết yếu”, ông Thành nói.

Hơn 50.000 cửa hàng F&B biến mất sau 6 tháng đầu năm 2025. (Ảnh minh họa)

Cũng từng là quán ăn nổi tiếng được chọn phục vụ tại Trung tâm Báo chí quốc tế của Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên năm 2019 nhưng đến nay, bún thang Bà Ẩm (Hà Nội) cũng đang loay hoay tìm con đường “vượt bão”.

“Để tiết kiệm chi phí, chúng tôi đã cắt giảm 50 - 60% nhân sự và hạn chế những chi phí không cần thiết. Song, có một số khoản bắt buộc phải chi, khó cắt giảm như tiền điều hòa, đèn thắp sáng không gian...vì đây là những yếu tố gây thiện cảm với khách”, ông Đoàn Văn Lai, chủ cửa hàng bún thang Bà Ẩm (Hà Nội) chia sẻ.

Nhận định về làn sóng này, chuyên gia F&B Nguyễn Thái Bình cho rằng, đây là điều tự nhiên khi chu kỳ “lọc máu” bắt đầu được kích hoạt, những cửa hàng yếu sẽ rời đi để nhường chỗ cho những mô hình thông minh, chất lượng hơn. Năm 2024, thị trường F&B đã phải gồng lên sau hàng loạt sự kiện như đại dịch COVID-19, cơn bão chi phí và những đợt mở cửa ồ ạt.

Vì thế, bước sang nửa đầu năm 2025, doanh nghiệp nào không gồng nổi nữa thì bắt đầu chủ động buông.

Tuy nhiên, vị chuyên gia cũng chỉ rõ phần lớn các cửa hàng rời khỏi thị trường đều là mô hình nhỏ, thuê mặt bằng cao, vận hành thủ công, phụ thuộc vào một tệp khách hẹp và thiếu sức chống chịu.

Ông nhấn mạnh con số hơn 50.000 cửa hàng F&B rời khỏi thị trường chỉ trong 6 tháng đầu năm không phải là điều bất ngờ mà là hệ quả tất yếu của một ngành đang chịu sức nén đa tầng, từ chi phí, chính sách đến hành vi tiêu dùng. Đây không đơn thuần là “cuộc thanh lọc” mà là một quá trình tái cấu trúc bắt buộc, nơi những mô hình yếu về quản trị, thiếu vốn và phụ thuộc vào cảm tính buộc phải rời khỏi cuộc chơi.

Ngành F&B Việt Nam đang trải qua giai đoạn khốc liệt nhất trong hơn một thập kỷ. Giá vốn hàng hóa tăng mạnh do biến động nguyên liệu, chi phí logistics và biến động tỷ giá.

Chi phí lao động tăng nhưng năng suất không tăng tương xứng. Đặc biệt, chi phí hoa hồng và ưu đãi trên các ứng dụng giao hàng ẩm thực (food app) cũng leo thang - nhiều quán phải chia tới 25 - 30% doanh thu cho nền tảng, thuế và 5 - 15% cho chương trình ưu đãi khiến biên lợi nhuận thực tế gần rất thấp.

Song song đó, chi phí tuân thủ pháp lý, từ việc xuất hóa đơn từ máy tính tiền, kê khai thuế điện tử, đến chứng nhận an toàn thực phẩm đang trở thành rào cản với nhóm hộ kinh doanh cá thể.

“Tất cả diễn ra trong bối cảnh sức mua vẫn chưa phục hồi hoàn toàn so với trước dịch, khiến áp lực vận hành dồn lên từng đồng chi phí nhỏ nhất”, ông Thanh nói.

Chuyên gia Hoàng Tùng cũng đánh giá đây có thể coi là cuộc thanh lọc diện rộng nhằm loại bỏ mô hình F&B yếu, không đủ sức đề kháng mỗi khi thị trường “hắt hơi, sổ mũi”. Thực tế là trong nhiều năm trở lại đây, làn sóng mở quán diễn ra rầm rộ trong khi chất lượng sản phẩm chưa đủ tốt mà đã bán nhượng quyền ồ ạt khiến thị trường có phần náo loạn. Vì thế, khi thị trường có biến động, những mô hình yếu kém sẽ gánh hậu quả đầu tiên.

Thị trường cuối năm sẽ thế nào?

Dự báo về thị trường F&B trong những tháng tới, chuyên gia F&B Đỗ Duy Thanh nhận định bức tranh ngành vẫn đầy thách thức. Người tiêu dùng ngày càng khắt khe, không chỉ chọn nơi “rẻ”, mà chọn nơi “đáng tiền”. Thị trường sẽ chỉ còn chỗ cho những thương hiệu làm thật, kiểm soát thật và tạo giá trị thật.

Giá rẻ có thể giúp thu hút khách hàng trong ngắn hạn, nhưng không thể là chiến lược sống còn trong dài hạn. Sự bền vững của một thương hiệu F&B sẽ nằm ở khả năng quản trị tài chính minh bạch, tiêu chuẩn an toàn cao và trải nghiệm khách hàng được đo lường bằng dữ liệu.

“Ngành F&B Việt Nam đang trải qua giai đoạn sàng lọc lớn nhất trong thập kỷ. Ai biết kiểm soát chi phí, hiểu dữ liệu và xây được hệ thống - người đó sẽ không chỉ trụ lại, mà còn dẫn dắt cuộc chơi”, ông Thanh nhấn mạnh.

Trong khi đó, ông Hoàng Tùng cho rằng, từ 6 - 12 tháng tới thị trường sẽ diễn ra đợt tái cấu trúc mạnh và đi vào chiều sâu hơn. Các thách thức chính mà chủ quán cần đối mặt là chi phí về mặt bằng, chi phí nhân sự, nguyên liệu thực phẩm biến động và xu hướng người dùng thay đổi.

Còn theo iPOS.vn, với quán tính tiêu dùng như hiện tại, 6 tháng cuối năm nhiều khả năng tăng trưởng ngành F&B chỉ đạt tối đa khoảng 9,6% so với nửa đầu năm.

Ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc nhãn hàng iPOS.vn nhận định, thường 6 tháng đầu năm là giai đoạn “thanh lọc tự nhiên” của thị trường F&B, trước khi bước vào chu kỳ mở mới và tái cơ cấu mạnh hơn ở nửa sau. Đồng thời, trong khi nhóm cửa hàng nhỏ bị đào thải thì nhóm cửa hàng, chuỗi lớn lại tập trung tái cơ cấu danh mục mặt bằng. Họ rời điểm không hiệu quả, tái định vị ở các vị trí biểu tượng và nâng cấp trải nghiệm.

Ông Quân lấy ví dụ trường hợp Starbucks, sau khi đóng cửa Starbucks Reserve Hàn Thuyên (phường Sài Gòn) tháng 8/2024, hãng đã tái khai trương Reserve tại vị trí Bitexco và tiếp tục mở Reserve-only mới tại Diamond Plaza Lê Duẩn, nhấn mạnh chiến lược nâng chuẩn không gian, dịch vụ, thay vì phủ điểm bằng mọi giá.

"Động thái đóng để mở cao hơn ở các vị trí có tính biểu tượng cho thấy làn sóng thanh lọc đang giải phóng mặt bằng hạng A/B và tạo cơ hội cho những mô hình có năng lực vận hành, vốn và thương hiệu mạnh bứt lên", ông Quân nói.

Đọc thêm

Cuộc thanh lọc của thị trường F&B: Hơn 50.000 cửa hàng ăn uống đóng cửa 0